豆料理特集
吉武シェフのテーマ食材「いんげん豆」
吉武広樹シェフ
1980年8月8日、佐賀県生まれ。
フランス料理
Restaurant sola paris(パリ)オーナーシェフ(2015年11月現在)
調理師学校卒業後、東京で坂井宏行シェフに師事。26歳で1年間世界1周の旅に。帰国後2008年に渡仏。パリの話題店で経験を積み、10年にRestaurant Sola Parisをオープン。12年よりミシュラン1つ星を維持。
単体でも、組み合わせても楽しめる万能な野菜。
- 今回吉武シェフのテーマ食材「いんげん豆」の扱い方や、調理アレンジについて教えてください。
- いんげん豆は万能な野菜だと思います。肉料理や魚料理に使える一方で、単体でもおいしい、使い勝手のよい食材ですね。選び方のコツですが、収穫の時期が遅れると筋張ってしまい硬くなるので、大きすぎないものを選ぶのがポイントです。適度な大きさにカットして、ご飯と一緒に炊いてもいいですね。ローズマリーやタイムなどのハーブと一緒にタコ糸でくくり、炭火で焼いても。シンプルに素材の味を楽しめます。
- 吉武シェフが考える豆料理のコツや魅力を教えてください。
- いんげん豆はもちろん、グリーンピースやそら豆、スナップエンドウなどの緑色の豆は、春を感じる野菜のひとつ。豆特有の青々しさの中に、フレッシュ感や甘み、苦みを感じることのできる食材です。豆とひとことでいっても、その種類も特徴も様々。それぞれに個性があるので、全体に通じる調理のコツはないですね。豆の食感や魅力を踏まえたうえで、どんな料理に仕上げたいのか、明確にイメージすることが大切です。それぞれの豆にあった調理方法を選び、その料理に適したゆで時間を見極めましょう。
- 吉武シェフからひと言お願いします。
- 世界中どの土地に行っても、自分を表現することができるのが、「料理人」という仕事。Team Solaは、日本や日本人の持つ技術の素晴らしさや魅力を、世界の方々に感じてもらう活動を目標としています。
吉武シェフの「いんげん豆」レシピ
いんげん豆と白身魚のサラダ
特長
お酒に合うサラダ、がコンセプト。いんげん豆はほどよく茹で、シャキシャキとした歯ごたえを残しました。そのいんげん豆にねっとりした白身魚のマリネを合わせて、淡白な豆の味に深みをプラスしています。生魚と相性が良いわさびのクリームを添え、より日本人が好むテイストに。わさびクリームはこの料理以外にも、例えばサーモンのタルタルやマグロのサラダと合わせてもGOODだと思います。
ポイント
調理の工程自体は、家庭でできる簡単な下準備ばかり。だからこそ、あえて盛り付け方をレストラン風にしてみました。決めてはバランス感覚。規則正しさと不規則さを組み合わせたり、お皿の空間をうまく利用したりして、料理を表現してみてください。
いんげん豆とグリュイエールチーズの包み焼
特長
素材を包んで焼くだけの、とても手軽なレシピ。お酒にも合う一方で、パリパリの食感が楽しくお子様も喜ぶメニューです。生のいんげん豆をパートブリックで包んで焼くことで、豆の素朴な味わいをすべて閉じ込めることができます。口に含んだ瞬間、ローズマリーやタイムのさわやかな香りが広がり、包み焼きの中からいんげん豆のほっくりした食感と、チーズのとろける感覚が続きます。
ポイント
包むのに使う「パートブリック」は、なければ春巻きの皮でも代用OK。食材を包む時は、きつく巻かずにゆとりを持たせてふんわりと巻くのがポイントです。こうすることで皮がパリッと仕上がり、食感が良くなります。表面がしっかり色づくまで焼くことで、香ばしさをプラスしましょう。
明日の才能、未知なる美味を発掘する
2013年に幕を開けた、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)。夢と野望を抱く、新しい世代の、新しい価値観の料理人(クリエイター)を見いだし、世の中に後押ししていくため、これまでの料理コンテストとはまったく異なる視点で、日本の食業界の総力を挙げて開催する料理人コンペティションです。
2015年大会へのコメント
他の料理ジャンルの技術を融合させなければ、新しいものを創造することは困難です。
一度自分が学んできた枠組みから外れて、新しい発想をする。つまり、自分が学んできた流派を超えた自由な発想です。
そして、それをきちんと自分の言葉で語れること。それがRED-U35にチャレンジする若き世代の料理人たちに求められると思います。
辻芳樹
学校法人辻料理学館 辻調理師専門学校 理事長・校長
RED U-35 プロジェクトメンバー
RED U-35 2015 審査員
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審査員
村田吉弘
菊乃井
主人 -
審査員
門上武司
フードコラムニスト
雑誌「あまから手帖」編集顧問 -
審査員
脇屋友詞
Wakiya一笑美茶樓
オーナーシェフ -
審査員
田崎真也
ソムリエ
-
審査員
山根大助
ポンテベッキオ
オーナーシェフ -
審査員
辻芳樹
学校法人辻料理学館
辻調理師専門学校
理事長・校長 -
審査員
狐野扶実子
料理プロデューサー・コンサルタント
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審査員
山本征治
龍吟
オーナーシェフ -
審査員
須賀洋介
SUGALABO Inc.
代表
RED U-35 総合プロデューサー
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総合プロデューサー
小山薫堂
放送作家
RED U-35 発起人
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発起人
岸朝子
食生活ジャーナリスト
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発起人
滝久雄
株式会社ぐるなび
代表取締役会長
創業者
RED U-35 2015 顧問
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顧問
細川佳代子
NPO法人 勇気の翼
インクルージョン 2015
理事長 -
顧問
浅葉克己
アートディレクター
株式会社浅葉克己デザイン室
NPO法人デザインアソシエーション会長