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上新粉に片栗粉と白玉粉を加えて、柔らかく、もっちりとした生地に。
蒸した後捏ねて、氷水に浸したらもう一度捏ねるところがポイント。
今回はこし餡を作ります。餡に大納言を使うことで、風味と存在感がアップ。
柏の葉で包むときは、葉のツルツルの面を内側にすることで餅に風味を移しましょう。
5人前
調理時間: 約90分
上新粉 | 200g |
---|---|
白玉粉 | 25g |
片栗粉 | 25g |
熱湯 | 180cc |
砂糖 | 25g |
柏の葉(小) ▶水にさらしておく | 10枚 |
■こし餡 | |
大納言(小豆) ▶水で洗っておく | 100g |
砂糖 | 80g |
薄口醤油 | 小さじ1/2 |
STEP 1
【餡】鍋に大納言とたっぷりの水を入れて火にかける。
STEP 2
沸いたら湯を捨てる。この作業を3回繰り返し、渋みを抜く。(渋切り)
STEP 3
渋切りした大納言とたっぷりの水を鍋に入れ、1時間ほど煮る。指で潰れるくらいになったらOK。
STEP 4
豆をザルにあけ、水を張ったボウルの中で裏ごしをする。
STEP 5
布巾に裏ごしした大納言を入れ、水の中でゴシゴシと洗う。よく水気を絞る。(生餡)
STEP 6
生餡を布巾から取りだし鍋に入れる。
STEP 7
弱~中火にかけ、砂糖を加えてよく練る。火を止めて、最後に薄口醤油で味を締めて出来上がり。
STEP 8
【生地】ボウルに上新粉、白玉粉、片栗粉を入れ、混ぜたところに熱湯を3回に分けて加える。
熱いので最初はヘラを使って混ぜる。
STEP 9
ある程度まとまってきたら、手でしっかりと捏ねる。
STEP 10
棒状にして10個に切り分け、丸めてから平たくし、均等に火が入りやすいよう平らにする。
STEP 11
重ならないようにザルに並べて、蒸し器で13分蒸す。
STEP 12
蒸しあがったらボウルにあけ、砂糖を加えてすりこぎ棒などで潰しながら混ぜる。
STEP 13
ある程度つぶれてまとまったら、手で捏ねる。
STEP 14
途中で氷水にサッと浸けて冷やすと、ツヤがでる。
STEP 15
氷水から出して再度捏ね、棒状に伸ばして10等分にカット。(柏の葉の大きさによって調整)
丸めて手で軽く潰して、麺棒で柏の大きさに合わせて上下に伸ばす。
STEP 16
餡を中央にのせ、生地ではさむ。綴じ目の中央部をしっかりと止める。
STEP 17
柏の葉のツルツルの面を内側にして生地を包み、ザルに並べて5分ほど蒸して完成。
1974年、神奈川県平塚生まれ。 19歳より料理の道へ。東京調理師学校卒後、ホテルグランドヒル市ヶ谷、人形町今半、池上本門寺 懐石花むら、料亭滝川などで料理人を務めた後、碗宮へ。オーナーとなった現在も、美味しいものを提供したいと日々料理と向き合っている。 『ひとつでも印象に残るものをご提供させていただこうという思いでお料理を作っております。すべての皿が季節を意識した構成となっております。ぜひ皆様のご来店を心からお待ちしております。』
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