料理の基本 スキル編
より美しく、切り口が綺麗になるように、食材が傷まないように、食感が良くなるように、火の通りが均等になるように。。。料理を美味しく仕上げるためには、研いだ切れ味の鋭い包丁を正しく扱うことや、食材の切り方、食材の下準備を丁寧に行い、適した調理を施すことが大事です。それぞれ食材ごとの技法を、プロであるシェフに、特別に教えていただきました。
果実のむき方
むきにくい果実の皮を、きれいに、かつ効率良くむく方法です。
アボカド 皮のむき方・乱切り
アボカドの中央には固くて大きな種があります。やわらかく形が崩れやすいアボカドをきれいにむくには、まず縦にぐるりと1周切り目をいれ、スライドして半分をはがし、種を取ってから、最後にかたい皮をむきます。アボカドは空気に触れるとすぐ変色するので、切る工程でレモン汁を塗っておくのが効果的です。
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【皮のむき方】縦に包丁でぐるりと1周切り込みを入れる。まっすぐズレないようにアボカドを持つ手で回すようにすると、切り口がきれいになる。
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実を両手で持ち、反対側にねじるようにして、半分を外す。
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アボカドを持つ手でにぎって固定し、種に包丁のあごを突き刺す。
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アボカドを持った手と包丁を持った手をぐるりと反対側にねじり回して、種をとる。
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断面が空気に触れるとすぐ変色するので、レモンの絞り汁を表面全体に塗り、変色を抑えておく。
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半個のアボカドを縦に4等分する。この大きさだと皮がむきやすい。
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手に持ちかえて、上の部分からやさしく皮をはがすようにむく。
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【乱切り】何個に切り分けるかあたりをつけ、均等な大きさに揃うように、斜めに包丁をいれる。
監修:岩元学シェフ
アボカド 皮のむき方・乱切りの実践レシピ
栗のむき方
固い栗の皮を美しくむく、むき方をご紹介します。外側にある固い鬼皮は一晩水に浸けておくと、ふやけてむき易くなります。時間が無い場合はお湯に浸けましょう。
最初に、底と平らな側面を、渋皮と一緒に切り落としてから鬼皮をむくと効率的です。
監修:木村巧シェフ
栗のむき方の実践レシピ