STEP 1

レモンの白い部分をなるべく細かく刻み、果肉と合せ、30%のグラニュー糖でレモンの水分が出てくるまでマリネする。トロッと濃度がつくまで煮て、冷ます。

STEP 2

レモンの皮を茹でて、水気を切ってから千切りにして、水に対して20%のグラニュー糖を入れたシロップで煮て、冷ます。

STEP 3

水気を切ったサーモンを2～3mm角に切る。タルタルとしてケッパー・マヨネーズ・シブレットを入れ、塩・胡椒・レモン汁で味を調える。ラップでソーセージ状に形を整える

STEP 4

かぶ・インゲン・くるみ・Step2を混ぜ、塩・こしょう・ドレッシングで味を調えたサラダを作る。

STEP 5

サワークリームにStep1を２：１の割合で混ぜ込む。

STEP 6

Step3のサーモンとStep5のソース、Step4のサラダをバランス良く盛り付け、ラディッシュで飾る。皿全体にシブレットを散らして完成。