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家庭でスペイン風オムレツ(トルティージャ)を失敗なく焼くには、パンケーキ用の小さめのフライパンがおすすめです。煙が立つまで油を熱したら、火からいったん外して弱火で焼き上げるという火加減が重要です。具が多いので、適当に焼いてもふんわりした食感が楽しめます。
2、3人前(16cmのフライパン一台分)
調理時間: 約30分
ジャガイモ(あれば男爵) ▶いちょう切り | 200g |
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たまねぎ ▶1cm角に切る | 40g |
卵 | 3個 |
オリーブオイル | 200ml |
塩 | 3g弱 |
STEP 1
まず、ジャガイモのコンフィをつくる。フライパンにオリーブオイル、塩2g、たまねぎ、ジャガイモを入れて弱火にかける。
STEP 2
ジャガイモが崩れるくらいやわらかくなったら、ザルなどに上げて油をきっておく。
STEP 3
次にボウルに卵を割り入れ、塩をひとつまみ(1g弱)加える。泡だて器で空気を入れるように混ぜあわせ、ジャガイモのコンフィを入れる。
STEP 4
フライパンを中火にかけて少量のオリーブオイル(分量外)を入れ、うっすらと煙が上がったら火から外して卵を流し入れ、すぐに2、3回ざっくりとかきまぜる。
STEP 5
弱火にし、ふちが固まってきたらフライパンに皿をかぶせ、皿を手で押さえたままフライパンをひっくり返してオムレツを皿上にのせる。
STEP 6
皿上のオムレツをフライパンに滑らすようにして戻して、反対側を焼く。ステップ4と5を2、3回くりかえし、オムレツを焼く。中央を押して弾力を感じたら完成。
1972年生まれ。大学の卒業旅行で欧州に行き、本場のレストランの味や雰囲気に触れ、就職先が決まっていたものの「これだ」と奮起。料理人の道へ進む。 都内の数店のイタリアンで修業。その間、料理学校「コルドンブルー」で講師の助手も勤め、料理を教える喜びも知る。28歳から5年間、イタリアと日本を行き来しながら、イタリアでは北イタリア中心に修業。 帰国後、グラナダに入社し、麻布のイタリアンのお店を経て丸の内にスペインバル「ムイ」へ。当時のシェフのもとでスペイン料理を基礎から学び、その力をかわれて 2008年に「ムイ」のシェフに、そして 2013年、スペイン料理とイタリアンを軸にした日本橋の「シロッコ」を立ち上げ、シェフに就任。スペイン料理とイタリア料理は通じるところも多く、生み出される料理は力強いのに繊細で味わい深い。
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