ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  鶏もも肉の裏表にしっかりと塩・コショウをする。鍋にサラダ油を入れ、中火で鶏肉を皮目から焼く。途中、皮がひっつかないよう途中で持ち上げる。

• STEP 2

  焼く途中でバターを入れ、表面全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。余分な油はふき取っておく。

• STEP 3

  上にした皮目に、ふるっておいた小麦粉をふりかけ、蓋をして200度のオーブンに2~3分入れる。
  ※オーブンがないときは蓋をして約5分弱火で焼き、粉気を飛ばす。

• STEP 4

  STEP3にブイヨンを注ぐ。強火で沸かしたら弱火におとし、約40分コトコト煮込む。

• STEP 5

  肉を取り出し、別の鍋に入れる。残った煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソース作り。塩・コショウをして味を整える。鶏肉の入った鍋にソースを注ぎ、鶏肉とあわせる。

• STEP 6

  【付け合わせ】マッシュルームを鍋に入れ、隠れるくらいの水とレモン汁、バター、塩を入れる。落とし蓋をして火にかけ、沸いたら弱火で約1時間煮込む。

• STEP 7

  【バターライス】鍋にバター（20g）を入れて、みじん切りにした玉葱を焦がさないよう透明になるまで炒める。そこへ米を加えて火を強め、約1分炒める。

• STEP 8

  ブイヨンと残りのバター20gを加え、塩をしてここで味を決め、一度沸騰させる。中火にし、混ぜてバターを溶かしながら少し炊く。

• STEP 9

  米と水分が同じくらいになったら蓋をして、200℃のオーブンに15分入れて炊き上げる。
  ※オーブンがないときは、蓋をして約15分弱火で炊く。

• STEP 10

  【仕上げ】鶏肉の鍋にマッシュルームを入れ、軽く加熱すれば完成。皿に盛り付け、茹でたブロッコリーを飾る。別の皿に、バターライスを盛り付ける。

山下 敦司シェフ

1970年、千葉県出身。 服部栄養専門学校卒業後、「フランス料理 銀座 清月堂」、大阪欧風菓子「ケンテル」を経て、1995年25歳で渡仏。 エクス・アン・プロヴァンス「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」（ミシュラン二ツ星）、パリ「ル・ディヴェレック」（二つ星）、アヌシー「オー ベルジュ・ド・レリダン」（三つ星）、ロアンヌ「トロワグロ」（三つ星）、パリ「ピエール・ガニェール」（三つ星）と数々の 名店で部門シェフを務め、クラシックから最先端のフレンチまで 幅広く研鑽を積む。2000年帰国後、ガニェール氏の推薦により「ル・コルドン・ブルー・パリ」にて6年半、料理講座教授を務める。2006年「ARGO」の総料理長に抜擢され再びレストランにて腕をふるう。そして2017年7月、オーナーシェフとして北青山にAIX:S（エックス）をオープンする。

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