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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
ごはんにかけるだしは、キンキンに冷やした状態にしてからかけてください。
ごはんはサラサラにしたほうがおいしいので、流水さっと洗います。残りごはんで十分です。
細かく刻んだ薬味を数種類用意すると風味豊かになり、おいしさが増します。
※調理時間に、出汁を冷ます時間は含みません。
材料
4人前
調理時間: 約15分
| 塩鮭（辛口） ▶グリルで焼き、冷ましておく | 2切れ |
|---|---|
| 冷めたごはん ▶※残りごはんでOK | 4人分 |
| ■薬味 | |
| 新生姜 ▶細かくみじん切り ※必ず新生姜を使用 | 小1片 |
| みょうが ▶細かくみじん切り | 2個 |
| 大葉 ▶細かくみじん切り | 8枚 |
| あさつき ▶細かくみじん切り | 適量 |
| ごま ▶軽く煎っておく | 少々 |
| 海苔 ▶ちぎる | 1/4枚 |
| わさび | 少々 |
| ■出汁 | |
| 一番出汁（昆布と鰹） | 200cc |
| 塩 | 少々 |
| 醬油 | 少々 |
| 玄米茶 | 一つかみ |
| めんつゆ ▶お好みで使用 | 少々 |
作り方
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STEP 1
焼いた鮭の皮と骨を取りのぞきながら、大きめにほぐす。
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STEP 2
熱した出汁に玄米茶を入れ、香りがでたら濾し、塩と醤油で味を調える。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷ます。
※完全に冷やすこと。 -
STEP 3
ごはんを流水でさっと洗い、水を切る。
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STEP 4
茶碗に洗ったごはんを入れ、鮭や薬味を飾り、出汁をかければ完成。
※めんつゆは、食べるときお好みで入れる。
山本 晴彦シェフ
1979年栃木県出身。 両親のためにつくった料理を喜ばれ、『人に喜ばれる嬉しさ』を感じたことから料理の道へすすむことを決意。エコール辻東京を卒業後、特別講師で学校に来ていた高田晴之氏に師事すべく、岐阜の「たか田八祥」に入店。25歳という若さで「支店わかみや八祥」の店長に就任。その後「支店こがね八祥」の店長を経て31歳で独立、東京に「日本料理 晴山（SEIZAN）」を開店、現在に至る。 ミシュランガイド東京2016年で2つ星を獲得している。
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