コツ・ポイント

卵を溶きほぐした後に水溶き片栗粉を混ぜ、沸騰したすまし汁に回し入れると、ふわふわとした食感に仕上がります。

材料

4人前
調理時間: 約5分

卵	1個
水溶き片栗粉 ▶片栗粉：水＝1：1	小さじ1
■すまし汁
出汁（かつおぶし、利尻昆布） ▶出汁：水＝2：1	500cc
水	250cc
塩	少々

作り方

STEP 1

ときほぐした卵に水溶き片栗粉を入れ、よく混ぜる。
STEP 2

出汁と水を鍋に入れ強火にかけ、沸かす。塩で味を調整する。
STEP 3

すまし汁が沸いたところに、とき卵を回し入れ、ふわふわに仕上げたら完成。

橋本信二シェフ

天保6年6月26日創業の老舗店「うなぎはし本」の五代目・小太郎の次男として育ち、小学生の頃に漠然と家業を継ごうと思い始める。大学生の頃に五代目が急逝、21歳で六代目として修業を始める傍ら、朝早くに鰻問屋へ通い、目利きやうなぎの捌き方を独自に学ぶ。30代半ばで調理場を全て仕切るようになり、創業当時から同じ原料、同じ製法で足され続けた一子相伝のタレを守り続ける。鰻問屋で培った目利きには定評があり、皮の艶、触った感触や弾力で品質を見分け、しっかりとうなぎの味が感じられるものを選ぶ。歯ごたえと旨味を備える一年以上成長した「ひね子」を仕入れ、素材選びのこだわりは多くの食通を惹きつけている。

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