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コツ・ポイント
ポイントは穴子の下処理です。皮目に熱湯をかけると、ぬめりが白く固まるので、それをよく水洗いすると臭みがなくなります。独特の香りが気になる方は、長ネギの青い部分や生姜を入れて炊くといいです。
炊いた穴子の水分をしっかり拭き取り、片栗粉をつけてから、油でカリッと揚げてください。
材料
2人前
調理時間: 約60分
| 穴子（開いてあるもの） ▶よく水洗いする | 300g |
|---|---|
| 揚げ油 | 適量 |
| 片栗粉 | 適量 |
| 辛子 | 適量 |
| ■合わせ出汁 | |
| 生姜 ▶スライス | 20g |
| 出汁 | 240cc |
| 酒 | 60cc |
| 濃口醤油（かつおと昆布） | 30cc |
| 砂糖 | 45cc |
| ■ツメ（甘だれ） | |
| 出汁 | 200cc |
| 濃口醤油 | 40cc |
| 酒 | 40cc |
| 砂糖 | 40cc |
作り方
-
STEP 1
【ツメ（甘だれ）】鍋にツメの調味料を全て入れ、とろみがつくまで中～弱火で煮つめれば、たれの完成。
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STEP 2
穴子に熱湯をかけて霜ふりをする。白く浮き上がってきたぬめりをよく洗い流す。
別の鍋に、合わせ出汁の材料と穴子を入れ、落しぶたをして中～強火で15分程炊く。 -
STEP 3
煮穴子を食べやすい大きさにカットし、キッチンペーパーでしっかりと水分拭き取る。片栗粉をつけて180℃の油でさっと揚げる。表面がカリッとしたら取り出す。
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STEP 4
器に盛り、ツメ、辛子を添えて完成。
高橋 豊和シェフ
高校卒業後、広島全日空ホテル内にある日本料理「雲海」の調理場に入り、一から日本料理を学びました。いずれは東京に出たいという想いがあり、10年間勤めた後、紹介を得て「日本橋 なだ万」に入店。3年半後、独立の準備のために、個人経営の銀座ワインレストラン「ドミナス」に移りました。それまで調理場しか知らなかった私はサービスを覚えたかったのと、ワインの知識を身につけたかったことが目的です。そして2012年10月、シンプルで本格的な日本料理を気軽に楽しめる新しい割烹スタイルの「初代 割烹 高橋」を、代々木上原にオープン。最初に「初代」を付けたのは、この先二代目、三代目と店が続いていくことを願っての命名です
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