STEP 1

タラが入るサイズの鍋にEXVオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで揚げる。にんにくと鷹の爪をペーパーの上に取り出す。

STEP 2

そこへタラを入れ、極弱火でゆっくり温める。※タラの皮から白い泡と液体がポコッポコッと出る状態を保つ。熱くなりすぎたら火からおろして温度を調整。

STEP 3

約10～15分極弱火でタラに火を通す。金串を刺して軽く熱くなる状態で、タラを取り出す。
※タラのゼラチン質を溶かすため、ゆっくり弱火で調理する。

STEP 4

茶漉しのような目の細かい網を使ってよく混ぜることで、しっかり乳化させる。混ぜていると、だんだん白濁化して固まってくる。

STEP 5

全体が均一に乳化され、とろみがついたらOK。
※もしタラのゼラチン質が足りず固まらない場合は粉ゼラチンを、硬くなりすぎたら水を補い調整することも可能。

STEP 6

乳化させたソースの味を塩で調える。もう一度タラを入れてソースをからめながら温める。皿にタラを盛りつけ、ソースをかけ、揚げたにんにく、鷹の爪を飾って完成。