今回私が選んだお酒は、群馬・清水屋酒造の「榮万寿（さかえます）純米酒 2013 FORTH VINTAGE」と、自社で輸入販売する、ブルゴーニュの女性醸造家クローディ・ジョバールが造る「リュリー モンターニュ・ラ・フォリ2010」です。日本酒と葡萄酒は味わいとして大きく異なりますが、「榮万寿」はワインを意識して造られていることもあり、ブルゴーニュのワインに似たニュアンスがあります。

両方ともミネラル感が印象的で、とろっとした甘さがある。それが椎茸などの“和のうまみ”とマッチングするんですね。お酒を一緒に選んでくれた支配人、いかがですか？

日隈支配人：『榮万寿は、長い余韻の中に木を思わせる香りが感じられます。非常に繊細でコクがあり、飲み飽きない日本酒ですね。リュリーは、果実味が豊かで、樽を使った香ばしさが残ります。その余韻の感じが、榮万寿と近しいですね。両方とも冷やしすぎず、10～13℃でお飲みいただくのがお薦め。少し涼しさを感じた秋にぴったりです』

日本の秋の定番食材、秋鮭をメインに、塩だけでナチュラルな味に仕上げました。お酒を飲んだときに感じたミネラル感から塩をイメージし、野菜のうまみと塩だけで仕立ててみたいと考えたんです。

洋風のアクセントであるハーブマヨネーズをつけることで、白ワインにも合うようにしました。リュリーはハーブの香りもするワインなので、ハーブマヨネーズを添えて食べるとよりおいしく召し上がっていただけると思います。お野菜や鮭から出たエキスは、コクのある日本酒とも合いますね。

僕の好きなダ・ヴィンチの言葉で、「シンプルが一番洗練されて難しい」というのがありまして、本当にその通りだと思うんです。シンプルは、ごまかしがきかない。大事なのは、食材の良さと選び方と、あとは火の入れ方ですね。同じ食材でも焼きすぎると全く違ってしまいますので、そこが難しいところです。

「ペルシャード」とはニンニクとパセリで味付けをする、ブルゴーニュ地方の味。これを日本的にアレンジして、日本酒とワインの両方に合う味にしました。

ペルシャードは子羊などにつけて焼くのがスタンダードですが、それをアレンジしました。椎茸の和のうまみは日本酒を、パセリやマスタードの香りはワインを引き立ててくれます。

日隈支配人：『コクのあるタイプの日本酒はきのことの相性がいいですね。表面を香ばしく焼くことで、香ばしさの余韻があるという共通項もあります。ワインは熟成してくると、少しキノコのような香りがでてきます。「リュリー」もまた、コクのあるシャルドネ。どちらも秋口の食材に寄り添うお酒だと思います』

月に一度、料理教室を開催しています。そこでは日本の食材も積極的に使い、フランスのクラシックな調理法を使った料理を伝えています。ご興味のある方は是非お越しください。

ワインや日本酒に合うフランス料理を作るとき、僕がよく考えるのは「どの味、香りを共通項にするか」。ボルドーの赤ワインだったら、赤ワイン煮込みでもローズマリーを入れてみようとか、ワインから受け取る“香り”を料理のアクセントにすることが多いですね。