鹿肉の赤ワイン煮込み、八丁味噌と山椒の香り池田 亮太シェフのレシピ お気に入りに追加 コツ・ポイント 煮込むことでしっかり芯まで加熱しつつ、硬い部位でも柔らかく食べられるようにしました。 八丁味噌と山椒を加えることで深いコクと香りを与えます。 この二つの食材は古くから日本人が慣れ親しんでいます。 味噌と山椒を使うことで普段鹿肉を食べ慣れていない人にも受け入れられやすいと思います。 4人前/調理時間:約180分 材料・調味料 分量 下準備 鹿もも肉 500グラム 筋を取り除き4等分 玉ねぎ 1/2個 2センチ幅にカット にんじん 1/2本 2センチ幅にカット セロリ 1/3本 2センチ幅にカット トマト 100グラム 2センチ幅にカット にんにく 1片 潰す 赤ワイン 800cc フォンドヴォー 800cc 無塩バター 40グラム はちみつ 40グラム 八丁味噌 10グラム コーンスターチ 適量 水で溶く 山椒 少々 作り方 1 鹿肉と野菜をバットに並べ赤ワインを注ぎ1晩漬けます。 2 1晩漬けたらザルにあけて漉します。 赤ワインは捨てないでください。 鹿肉と野菜に分けます。 3 肉の水気をふきとり塩、胡椒をしてフライパンで焼き色をつけます。 野菜も同じようにフライパンで焼き色をつけます。 4 鍋に肉、野菜、赤ワイン、フォンドヴォーを入れ強火で沸かします。 沸いたら火を弱め、浮いてくる灰汁と脂を丁寧に取り除きます。 5 フツフツと沸いてる状態を保ちながら煮込んでいきます。 90℃程度です。 灰汁が出たら随時取り除いてください。 途中で煮詰まりすぎたら水を足してください。 6 肉を串で刺した時に抵抗なく刺さり抜ける状態なら柔らかく煮上がっています。 大きさにもよりますが2~3時間程度が目安です。 煮上がった肉は取り出します。 7 残った液体をソースに仕上げていきます。 液体の総量が500ccになるまで煮詰めます。 味を確認しながらバターとはちみつを加えます。 8 ソースを別の鍋に漉し八丁味噌を加えます。 水で溶いたコーンスターチを加えソースの濃度を調節してください。 ソースの中に肉を加え温めます。 9 お皿に盛りつけ仕上げに山椒を振りかけます。 付け合わせはお好みの野菜をボイルしてください。 色どりが綺麗だと美味しそうに見えます。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています アボカドとマグロのビューティソース丼ちょいピリだぜ↑ 拳杉 槙一(Adonis T table) 大山鶏もも肉のポトフ 相馬 公夫(シェソーマ) 【エゾシカ】エゾシカもも肉のシチュー 齋藤 博文(ヴィアブレラ) 鹿肉の赤ワイン煮込み、八丁味噌と山椒の香りの写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20