STEP 1

仔牛肉の筋部分をナイフで刺して繊維を切る。肉叩きで中央から外側に向かって肉の断面を叩き1.5cmの厚さにのばす。※多少厚みがあるほうがジューシーに仕上がる。

STEP 2

片面にのみ塩・コショウして下味をつけ、セージの葉をのせる。
※生ハムの塩分があるので、下味は片面だけでいい。

STEP 3

その肉を生ハムで巻き、小麦粉をまぶしておく。

STEP 4

フライパンを中火で熱し、バター20gとオリーブオイルを入れ、生ハムの接着面から肉を焼く。両面にいい焼き色がつくまで焼く。

STEP 5

肉をよせてマッシュルームを入れ、その油で軽くソテーする。火が通ったら肉とマッシュルームを取り出す。

STEP 6

【ソース】そのフライパンに白ワインを加え、中火にかける。アルコール分をとばしながら、フライパンに焼きついた旨味成分をこそいでソースに溶かし、旨味を凝縮させる。

STEP 7

別鍋に、濾した焼き汁、残りのバター20g、水30cc、取り出しておいた肉から出た汁を入れ、半量になるまで煮つめる。塩・コショウで味を調える。

STEP 8

お皿にじゃがいも、インゲン、仔牛肉、マッシュルームを盛り、ソースをかけて完成。